บทคัดย่อ
จากการสำรวจของสำนักงานสถิติแห่งชาติ พ.ศ.2545 พบผู้สูงอายุไทยเป็นโรคความดันโลหิตสูง เบาหวาน และหัวใจขาดเลือดเกินกว่าร้อยละ 5.8 ซึ่งอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่ก่อโรคเหล่านี้ คณะผู้ศึกษาจึงทำการพัฒนาต้นตำรับอาหารท้องถิ่น เพื่อให้เหมาะกับสุขภาพ และมีสารอาหารที่เหมาะกับความต้องการของผู้สูงอายุ โดยรวบรวมอาหารท้องถิ่นใน 2 ตำบล คือ ตำบลดอนแฝก อำเภอนครชัยศรี และตำบลศาลายา อำเภอพุทธมณฑล จำนวน 201 รายการ จากผู้รู้ในชุมชน 74 คน แล้วคัดเลือกและพัฒนาอาหารจำนวน 40 รายการ นำมาให้ผู้รู้ในพื้นที่ปรุง ทีมวิจัยได้ปรับปริมาณอาหารบางชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ผัก และเลือกใช้กะทิธัญพืชและนมถั่วเหลืองแทนกะทิจากมะพร้าว อาหารที่พัฒนาแล้วได้ผ่านการชิมจากผู้รู้ ทีมวิจัย เจ้าหน้าที่อนามัย และองค์การบริหารส่วนตำบลดอนแฝก หลังจากนั้นจึงปรับเมนูตามข้อเสนอแนะ และนำมาปรุงอีกครั้งก่อนนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้สูงอายุในชมรมผู้สูงอายุ 7 แห่ง คุณค่าสารอาหารจากรายการที่พัฒนาประเภทอาหารจานเดียวให้พลังงานเฉลี่ยสูงที่สุดต่อ 1 มื้อ คือ 319 กิโลแคลอรี่ อาหารประเภทน้ำพริกและแกงไม่มีกะทิให้พลังงานต่ำที่สุด คือ 89 กิโลแคลอรี่, ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นให้ธาตุเหล็กสูง 6 มก., ขนมจีนน้ำยาและน้ำพริก ห่อหมกปลาช่อนใบยอ และน้ำพริกให้ใยอาหาร ธาตุเหล็ก และวิตามินเอสูง การศึกษานี้ใช้กะทิซึ่งมีกรดไขมันที่เหมาะกว่ากะทิปรกติ จึงน่าจะมีส่วนช่วยลดความเสี่ยงโรคไม่ติดต่อเรื้อรังในผู้สูงอายุ
บทคัดย่อ
This study was aimed at identifying and developing nutritious ingredients in local Thai recipes for
healthy elderly people, based on their nutrient requirements. Community leaders were identified and asked
to point to community cooks within their communities. A list of 201 local dishes was identified through indepth
interviews performed among 74 local food experts. From the list, 40 dishes were selected that had
the potential to improve the overall nutritious quality of food, for instance adjusting meat and vegetable
quantity and substituting coconut cream with cereal cream and/or soy milk. The recipes were adjusted
and tested for sensory acceptability by the elderly in their communities. Mixed-dish recipes provided the
highest average energy content (319 Kcal per serving), while namprik (fish sauce with chillies) and noncoconut
cream curry provided the lowest energy content (89 Kcal per serving). Noodle soup with chicken
had the highest content (6 mg). Thai rice noodles in sweet chilli sauce (kanom jeen nam prik), Thai rice
noodles in spicy sauce (kanom jeen nam ya), steamed snake-head fish with Morinda Citrifolia Linn (Noni)
leaves (hor mok pla chon bai yor), and namprik had the highest fiber, iron and vitamin A content. Since cereal
cream and/or soy milk, which contain appropriate fat content, were used instead of coconut cream in this
study, these recipes may help to decrease the risk of chronic non-communicable diseases in the elderly.
