การศึกษาเครือข่ายอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล

ยรรยงค์ อินทร์ม่วง

dc.contributor.author	ยรรยงค์ อินทร์ม่วง	en_US
dc.coverage.spatial	ไทย	en_US
dc.date.accessioned	2008-11-05T08:46:43Z	en_US
dc.date.accessioned	2557-04-17T00:42:48Z
dc.date.available	2008-11-05T08:46:43Z	en_US
dc.date.available	2557-04-17T00:42:48Z
dc.date.issued	2550	en_US
dc.identifier.other	hs1412	en_US
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11228/648	en_US
dc.description.abstract	การวิจัยเชิงคุณภาพเรื่องนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนาการและเครือข่ายอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล กระบวนการพัฒนาอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาลและปัจจัยเกื้อหนุนที่ทำให้การพัฒนาอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาลประสบผลสำเร็จและปัจจัยที่เป็นข้อจำกัด ศึกษาในโรงพยาบาลต้นแบบอาหารปลอดภัยของ กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข ปัจจุบันมี 4 แห่ง ได้แก่ โรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ โรงพยาบาลขอนแก่น โรงพยาบาลราชบุรีและโรงพยาบาลสงขลา กลุ่มผู้ให้ข้อมูล ได้แก่ ผู้บริหาร นักโภชนาการ ทีมสุขภาพสหสาขาวิชาชีพ กลุ่มผู้สนับสนุนภายในและภายนอกโรงพยาบาล เก็บรวบรวมข้อมูล โดยการสัมภาษณ์ การสังเกต การสนทนากลุ่มและเอกสารเชิงประจักษ์อื่นๆ เพื่อร่วมกันอธิบายและสังเคราะห์ปรากฏการณ์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นอย่างเป็นระบบ ผลการศึกษาได้ข้อสรุปดังนี้ ด้านบริการอาหารโดยทั่วไปพบว่าโรงพยาบาลทั้ง 4 แห่ง เป็นโรงพยาบาลระดับตติยภูมิ จำนวนเตียงที่ให้บริการตั้งแต่ 490-1000 เตียง ให้บริการอาหารแก่ผู้บริโภคต่อวันประมาณ 500-1,000 คน โดยฝ่ายโภชนาการของโรงพยาบาลผลิตอาหารเอง แยกเป็นอาหารที่ให้บริการแก่ผู้ป่วยสามัญ ผู้ป่วยพิเศษ ผู้ป่วยเฉพาะโรค อาหารเหลวสำหรับให้ทางสายยาง อาหารสำหรับเจ้าหน้าที่ ญาติผู้ป่วยและประชาชนทั่วไป ในร้านค้าสวัสดิการของโรงพยาบาล ด้านการพัฒนาการเชิงนโยบายอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล พบว่าเริ่มต้นมาจากนโยบายการพัฒนาคุณภาพบริการของโรงพยาบาลและต่อมาในปี พ.ศ. 2547 รัฐบาลกำหนดให้อาหารปลอดภัยเป็นวาระแห่งชาติ กระทรวงสาธารณสุข โดยกรมสนับสนุนบริการสุขภาพ จึงได้จัดทำโครงการนำร่องโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย โรงพยาบาลทั้ง 4 แห่ง ได้ริเริ่มการพัฒนารูปแบบอาหารปลอดภัยเกิดขึ้นหลายกิจกรรม ส่วนใหญ่มีการผสมผสานการดำเนินงานกิจกรรมอาหารปลอดภัยร่วมกับระบบการดูแลสุขภาพอื่นๆ ด้านจุดมุ่งหมายหลักในการพัฒนาอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล พบว่าโรงพยาบาลมีความต้องการให้อาหารของโรงพยาบาลมีความสะอาดและปลอดภัยสำหรับผู้มารับบริการและเจ้าหน้าที่ เพื่อพัฒนาศักยภาพผู้บริโภคให้รู้จักเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย เพื่อพัฒนาผู้ประกอบการร้านอาหารในโรงพยาบาลให้มีการผลิตอาหารอย่างถูกสุขลักษณะและเพื่อให้เจ้าหน้าที่ของโรงพยาบาลเป็นแบบอย่างที่ดีในด้านพฤติกรรมสุขภาพและสามารถขยายเครือข่ายอาหารปลอดภัยไปสู่หน่วยงานอื่นและชุมชม ด้านกระบวนการพัฒนาอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล พบว่าโรงพยาบาลมีการแต่งตั้งคณะกรรมการหรือคณะทำงานพัฒนาอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล ซึ่งเป็นกลุ่มทรัพยากรบุคคลหลักที่สำคัญที่พัฒนารูปแบบและกิจกรรมอาหารปลอดภัยทั้งภายในและภายนอกโรงพยาบาล เริ่มตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบที่ปลอดภัย โดยร่วมดำเนินการกับเกษตรจังหวัด เกษตรอำเภอ ปศุสัตว์จังหวัด เพื่อค้นหาแหล่งผลิต กลุ่มเครือข่ายผู้ผลิต ผู้ประสานงานกลุ่มเครือข่าย เพื่อผลิตและรวบรวมวัตถุดิบที่ปลอดภัยส่งให้กับโรงพยาบาล การพัฒนามาตรฐานอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล ใช้เกณฑ์มาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร กระทรวงสาธารณสุข 30 ข้อ และกำหนดเพิ่มเติมโดยคณะกรรมการ/คณะทำงานของโรงพยาบาล กิจกรรมประกอบด้วยการเฝ้าระวังการปนเปื้อนของวัตถุดิบ อาหารที่ปรุงสุกและภาชนะ การขนส่งไปยังหอผู้ป่วย การติดตามและประเมินผลโดยการสุ่มตัวอย่างตรวจวิเคราะห์ความสะอาดและปลอดภัยของอาหาร การพัฒนาและขยายเครือข่ายอาหารปลอดภัยโรงพยาบาลได้ขยายรูปแบบการพัฒนาอาหารปลอดภัยไปสู่หน่วยงานอื่นๆ ได้แก่ กลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบปลอดสารพิษ เครือข่ายผู้ประสานงานและสนับสนุนทางวิชาการ เครือข่ายผู้จำหน่ายอาหารในตลาดนัดอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล เครือข่ายโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย เครือข่ายโรงเรียน เครือข่ายเรือนจำ วัดและเครือข่ายผู้ประกอบการร้านอาหารในโรงพยาบาล การพัฒนาเครือข่ายโรงพยาบาลใช้กระบวนการมีส่วนร่วมในการระดมความคิดเห็น ร่วมศึกษาปัญหา ร่วมดำเนินการ การจัดกิจกรรมเสริมความรู้ให้แก่กลุ่มเครือข่าย รวมทั้งการเรียนรู้ร่วมกับเครือข่าย การติดตามประเมินผลและเยี่ยมเยียนเครือข่าย ด้านปัจจัยเกื้อหนุนที่ทำให้โรงพยาบาลประสบผลสำเร็จ คือ ปัจจัยการพัฒนานโยบายและการสื่อสารนโยบาย ได้แก่ 1) การพัฒนานโยบายอาหารปลอดภัย ของกระทรวงสาธารณสุขและของจังหวัด นโยบายการพัฒนาคุณภาพบริการของโรงพยาบาล โรงพยาบาลมีการสื่อสารนโยบายทั้งทางตรงและทางอ้อมเพื่อทำความเข้าใจแก่คณะทำงานที่นำนโยบายไปสู่การปฏิบัติ 2) การสนับสนุนของผู้บริหาร ผู้บริหารโรงพยาบาล ที่ให้ความสำคัญและให้การสนับสนุนด้านต่างๆ แก่คณะทำงาน 3) การมอบหมายการดำเนินงานที่ชัดเจนและสนับสนุนการทำงานเป็นทีม ทุกโรงพยาบาลมีคำสั่งแต่งตั้งคณะกรรมการ/คณะทำงานที่ชัดเจน ซึ่งประกอบด้วย ทีมสุขภาพในสาขาต่างๆ ของโรงพยาบาล มีการแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบในการดำเนินงานที่ชัดเจน 4) การสนับสนุนทรัพยากร ผู้บริหารให้การสนับสนุนงบประมาณ ในด้านการปรับปรุงอาคารสถานที่ กิจกรรมเชิงรุกทั้งภายในและภายนอกโรงพยาบาล 5) การปรับเปลี่ยนระบบและวิธีการที่เอื้อกับการพัฒนางานอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล ได้แก่ การปรับระบบการจัดซื้อของโรงพยาบาล การใช้กลไกด้านราคาโดยการเปิดโอกาสให้กลุ่มเกษตรกรร่วมในการกำหนดราคากลางของผลผลิตร่วมกับโรงพยาบาล การปรับเมนูอาหารให้สอดคล้องกับวัตถุดิบที่เครือข่ายผู้ผลิตสามารถจัดหามาให้โรงพยาบาลได้ การใช้ผักพื้นบ้านในท้องถิ่น ผัก ผลไม้ตามฤดูกาล 6) การสร้างแรงจูงใจ ผู้บริหารโรงพยาบาลชื่นชมและยกย่อง ทีมพัฒนาอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาลในการประชุมของโรงพยาบาล ในที่สาธารณะ การให้รางวัลตอบแทน นอกจากนี้ โรงพยาบาลมีการมอบประกาศนียบัตรและป้าย Food safety ป้าย Clean Food Good Taste ให้กับเครือข่ายต่างๆ ที่ผ่านเกณฑ์การประเมินอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล 7) ด้านความเข้มแข็งของทีมงาน พบว่า ทีมพัฒนาของโรงพยาบาล เป็นกลุ่มแกนที่มีบทบาทสำคัญที่ทำให้โครงการประสบผลสำเร็จ ทีมงานมีภาวะผู้นำสูง มีการทำงานเชิงรุกอย่างต่อเนื่อง ทำงานด้วยความมุ่งมั่น ตั้งใจ เสียสละ มีความรักในองค์กร มีการปรึกษาหารือแลกเปลี่ยนความคิดเห็นการดำเนินงานระหว่างกัน แม้ปัจจุบันจะไม่มีนโยบายและงบประมาณที่สนับสนุนการทำงานเชิงรุกจากส่วนกลาง แต่ทีมพัฒนาอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาลยังคงมีการทำงานร่วมกับเครือข่ายเช่นเดิม ด้านปัจจัยเกื้อหนุนที่มาจากภายนอกโรงพยาบาล ได้แก่ นโยบายท้องถิ่น เช่น นโยบายอาหารปลอดภัยและนโยบายคุ้มครองผู้บริโภคของจังหวัดและความร่วมมือจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ปัจจัยข้อจำกัดของการดำเนินงาน คือ 1) วัตถุดิบที่โรงพยาบาลต้องการกลุ่มเกษตรกรเครือข่ายในพื้นที่ยังไม่สามารถผลิตให้เพียงพอต่อความต้องการและไม่ครบทุกรายการ แม้จะมีการปรับเมนูเพื่อให้เหมาะสมกับวัตถุดิบที่ผลิตได้ กลุ่มเครือข่ายในพื้นที่ห่างไกล กลุ่มเกษตรกรยังขาดการจัดการและมีปัญหาในการขนส่งวัตถุดิบมายังโรงพยาบาล 2) ขาดการสนับสนุนอย่างต่อเนื่องจากส่วนกลาง ทั้งในด้านนโยบายและงบประมาณ 3) ขาดเกณฑ์มาตรฐานตัวชี้วัดที่เหมาะสมที่จะใช้วัดและประเมินผล และขาดองค์ความรู้ในการประเมินอย่างเป็นระบบ 4) การดำเนินงานของหน่วยราชการต่างสังกัดยังไม่สามารถบูรณาการงานกันได้เท่าที่ควรและ 5) ผู้บริหารยังให้ความสนใจโครงการพัฒนาอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาลน้อย ผลลัพธ์จากการพัฒนาอาหารปลอดภัยของโรงพยาบาล ทำให้เกิดการพัฒนาอาหารปลอดภัยทั้งภายในและภายนอกโรงพยาบาล ได้แก่ เกิดเครือข่ายกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบที่ปลอดภัยให้กับโรงพยาบาลเพิ่มมากขึ้นและช่วยสร้างรายได้ให้กับกลุ่มเกษตรกรในพื้นที่ อาหารที่ให้บริการในโรงพยาบาลมีความปลอดภัยและสร้างความพึงพอใจให้กับผู้มารับบริการและเจ้าหน้าที่ โรงพยาบาลมีการปรับเมนูให้เหมาะสมกับวัตถุดิบตามฤดูกาลและที่มีในท้องถิ่น ผู้ประกอบการมีการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตอาหารที่ถูกสุขลักษณะและปลอดภัย ช่วยให้หน่วยงานอื่น เช่น โรงพยาบาลชุมชน โรงเรียน เรือนจำและวัด เกิดการพัฒนาอาหารที่ปลอดภัย เกิดการประสานความร่วมมือระหว่างโรงพยาบาลและหน่วยงานในพื้นที่เพื่อให้เกิดอาหารที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค	th_TH
dc.description.sponsorship	สถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข	en_US
dc.format.extent	3463592 bytes	en_US
dc.format.mimetype	application/pdf	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	สถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข	en_US
dc.rights	สถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข	en_US
dc.subject	การคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ	en_US
dc.subject	สุขาภิบาลอาหาร	en_US
dc.subject	อาหารสำหรับผู้ป่วย	en_US
dc.subject	Consumer Empowerment	en_US
dc.subject	ภาวะผู้นำและการอภิบาล (Leadership and Governance)	th_TH
dc.title	การศึกษาเครือข่ายอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล	en_US
dc.title.alternative	Study on hospital food safety network	en_US
dc.type	Technical Report	en_US
dc.description.abstractalternative	This qualitative research aimed to study hospital food safety development and network, food safety development process, success factors supportive to hospital food safety as well as constraints. The study was done at 4 food safety model hospitals of Department of Health Service Support, Ministry of Pubic Health; Chiang Rai Prachanukrao, Khon Kaen, Ratchaburi and Songkla hospitals. Key informants were hospital administrators, nutritionist, multidiscipline health team, support groups from within and outside hospitals. Data collection used interview, observation, focus group discussion and evidence-based document review, for systematically explaining and synthesizing phenomena. The study results found all of the four hospitals were tertiary care service level while having 480-1000 beds with food service delivery 500-1000 persons per day. The Nutrition Department of each hospital produced and managed food services for general, special, case-specific and tube-liquid meal patients. The food was also serviced for hospital staff, patients’ relative general visitors by the hospital food outlet welfare unit. For development on hospital food safety policy, this was originated from the hospital accreditation policy while later in 2004 the Thai Government announced to be one of the national development agendas. The Ministry of Public Health by Department of Health Service Support has launched the food safety pilot project at 4 hospitals, and therefore initiated many model development activities while integrating the food safety with other health care activities. For the key aim of development of hospital food safety, it found that the hospitals wanted their food service being clean and safe for their customers and staff. Also, they wished to build customers’ capacity in selection of buying a safe food, to advocate the hospital food service out let to produce hygiene food, and to encourage hospital staff being a good health behavior model and to extend the food safety to other institutions and communities. For the development of hospital food safety process, this found all hospitals has established the food safety committee and taskforce while being the key human resources who developed food safety model and activity both within and outside hospital. The activities were firstly finding safe raw materials by incorporating with provincial and district agricultural and poultry offices. They also explored source and product network as well as coordinator for producing and transporting raw materials to the hospitals. Development of hospital food safety standard applied the food sanitation standard of Ministry of Public Health 30 items with additional assigned criterion made by the committee and taskforce. Surveillance was made on raw material contamination, cooked food and utensils, and catering food to the wards. Follow-up and evaluation was made by sampling food for investigation for health hazard and harmful. Development and extending food safety network, the hospitals have expanded to other settings, i.e., food safety farmer group, coordinating and technical support network, hospital weekend food market network, food safety hospital network, school network, prison network, monastery and hospital food outlet network. The development of these network applied participatory process with brainstorming in problem search, co-implementation, organizing knowledge building event for the network. Also, the hospitals have learnt with the network, done followed-up and evaluation as well as made network visits. For the supportive factors which leading to the success, these were development and policy translation activities; 1) food safety policy of Ministry of Public Health and province, hospital health service quality policy, the hospitals translated these policy directly and indirectly to committee and taskforce for policy implementation, 2) support of the hospital administrators while all prioritized and provided various resource to the committee and taskforce, 4) clear assignment and support of team work oriented, each hospital clearly appointed the committee and taskforce, which consisted of health team representing from each hospital department with a clear division of job responsibility, 4) resource allocation, the hospital administrators have provided financial support for office and building space set-up for proactive activities to both within and outside hospitals, 5) modification of system and method in support of hospital food safety, which were modifying purchasing procedure, opened system by encouraging the farmer group together with responsible hospital staff setting the price of product, food menu adjustment in line with the raw material availability as well as local vegetable and seasonal fruits, 6) building motivation force, the hospital administrators admired and appraised the hospital food safety team at the hospital meeting, general public and reward, beside the hospitals presented the “Food Safety” and “Clean Food Good Taste” banners to the networks that could pass the hospital food safety assessment criteria, 7) team strength, it found that the core team played a critical role contributing to the project success, the team was at high leadership, continuous and proactive, intentional, devoted, organization beloved, consultation and exchanged ideas even now no new policy and financial support from the central government. For supportive factors which arisen from outside hospital; these were local policy, provincial food safety and consumer protection policy and collaboration of other agencies. The limiting factors to the hospital food safety were 1) raw materials produced by local farmers did not meet the hospital demand and listed even the hospital tried to adjust the menu suited to the raw product availability, the remote network lacked of management competency and hardship of transporting raw materials to the hospitals, 2) discontinuous of central policy and financial support, 3) lack of suitable performance indicator used for assessment of the project as well as lack of knowledge on systematic evaluation, 4) implementation by sectoral government agencies could not done in a full integration manner, and 5) the administrators failed to pay attention to the hospital food safety program. The overall outcome arisen from the hospital food safety program which found mass advocacy to the development of food safety movement within and outside hospital. These were; origination of many safe food producers supplying to the hospital and increased farmer income, the hospital food service were safe and satisfied by the customers and hospital staff, the hospital adjusted its menu fitted to local seasonal raw product and availability, the food handlers changed their process for hygienic and safe food, advocacy to the emergence on development of food safety in community hospital, school, prison and monastery, and collaboration encouragement between the hospital and local institutions for the development of safe food for consumers.	en_US
dc.identifier.callno	WA695 ย144ก [2550]	en_US
dc.identifier.contactno	49ค022	en_US
dc.subject.keyword	เครือข่ายอาหารปลอดภัย	en_US
dc.subject.keyword	อาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล	en_US
dc.subject.keyword	การพัฒนาอาหารปลอดภัย	en_US
dc.subject.keyword	โรงพยาบาลต้นแบบอาหาร	en_US
.custom.citation	ยรรยงค์ อินทร์ม่วง. "การศึกษาเครือข่ายอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล." 2550. <a href="http://hdl.handle.net/11228/648">http://hdl.handle.net/11228/648</a>.
.custom.total_download	436
.custom.downloaded_today	0
.custom.downloaded_this_month	0
.custom.downloaded_this_year	10
.custom.downloaded_fiscal_year	0

ผลงานวิชาการเหล่านี้เป็นลิขสิทธิ์ของสถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข หากมีการนำไปใช้อ้างอิง โปรดอ้างถึงสถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข ในฐานะเจ้าของลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติสงวนลิขสิทธิ์สำหรับการนำงานวิจัยไปใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์

ฉบับเต็ม

ชื่อ: hs1412.pdf

ขนาด: 3.571Mb

รูปแบบ: PDF

ดาวน์โหลด

แจ้งปัญหาการดาวน์โหลด | คู่มือการใช้งาน
(* หากไม่สามารถดาวน์โหลดได้)

ชิ้นงานนี้ปรากฎในคอลเล็คชั่นต่อไปนี้

Research Reports [2419]
งานวิจัย

แสดงรายการชิ้นงานแบบง่าย