ปัจจัยที่มีผลต่อการจัดอาหารในโรงเรียนประถมศึกษาจังหวัดเชียงใหม่ เลย นนทบุรี และภูเก็ต

Abstract

ในประเทศไทยได้มีการจัดอาหารในโรงเรียนสำหรับเด็กนักเรียนประถมศึกษาขึ้นตั้งแต่ปี พ.ศ. ๒๔๙๕ จนถึงปัจจุบัน จากหลักฐานทางวิชาการแสดงให้เห็นว่าการจัดอาหารในโรงเรียนยังมีข้อจำกัดในด้านการแก้ไขปัญหาทุพโภชนาการทั้งด้านโภชนาการขาด และโภชนาการเกิน ผู้วิจัยใช้วิธีการศึกษาแบบภาคตัดขวาง โดยศึกษาแบบผสมผสาน (mixed methods) ทั้งเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ เก็บข้อมูลใน ๓ ระดับคือระดับส่วนกลาง ระดับจังหวัด และระดับพื้นที่ ข้อมูลเชิงปริมาณได้จากแบบสอบถามจากกลุ่มตัวอย่าง ๒๒๖ โรงเรียน วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา และหาความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยที่กำหนดขึ้นตามกรอบแนวคิดและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารกลางวัน ข้อมูลเชิงคุณภาพ ได้จากการสัมภาษณ์เชิงลึก และสนทนากลุ่มในผู้มีส่วนเกี่ยวข้องกับระบบการจัดอาหารในโรงเรียน ผลการศึกษาพบว่าคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากอาหารกลางวันและอาหารว่างไม่เพียงพอต่อความต้องการของเด็ก โดยมีปริมาณอาหารที่ให้พลังงานเฉลี่ยอยู่ในระดับร้อยละ ๗๙.๒๔ ของพลังงานเป้าหมายและมีค่าเฉลี่ยของธาตุเหล็ก วิตามินเอ และใยอาหารอยู่ในระดับร้อยละ ๕๖.๙๔, ๔๘.๘๙ และ ๓๗.๕๑ ตามลำดับ เป้าหมายพบว่าคุณค่าทางโภชนาการมีความสัมพันธ์กับขนาดของโรงเรียน สังกัดโรงเรียน และการใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารจากผลิตภัณฑ์การเกษตรในพื้นที่ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < ๐.๐๕) โรงเรียนส่วนมากมีการจัดการเรื่องความปลอดภัยของอาหารในโรงเรียน แต่โรงเรียนประมาณสองในสามมีการจำหน่ายอาหารที่มี ไขมัน น้ำตาล และโซเดียมสูง โรงเรียนสังกัดกองบัญชาการตำรวจตระเวนชายแดน (ตชด.) สามารถจัดบริการอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าสังกัดอื่น และสามารถเป็นต้นแบบที่ดีได้ แม้ว่าจะควรปรับปรุงเรื่องความปลอดภัยของอาหาร และการควบคุมปริมาณไขมัน น้ำตาล โซเดียม