การพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุ

Abstract

จากการสำรวจของสำนักงานสถิติแห่งชาติ พ.ศ.2545 พบผู้สูงอายุไทยเป็นโรคความดันโลหิตสูง เบาหวาน และหัวใจขาดเลือดเกินกว่าร้อยละ 5.8 ซึ่งอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่ก่อโรคเหล่านี้ คณะผู้ศึกษาจึงทำการพัฒนาต้นตำรับอาหารท้องถิ่น เพื่อให้เหมาะกับสุขภาพ และมีสารอาหารที่เหมาะกับความต้องการของผู้สูงอายุ โดยรวบรวมอาหารท้องถิ่นใน 2 ตำบล คือ ตำบลดอนแฝก อำเภอนครชัยศรี และตำบลศาลายา อำเภอพุทธมณฑล จำนวน 201 รายการ จากผู้รู้ในชุมชน 74 คน แล้วคัดเลือกและพัฒนาอาหารจำนวน 40 รายการ นำมาให้ผู้รู้ในพื้นที่ปรุง ทีมวิจัยได้ปรับปริมาณอาหารบางชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ผัก และเลือกใช้กะทิธัญพืชและนมถั่วเหลืองแทนกะทิจากมะพร้าว อาหารที่พัฒนาแล้วได้ผ่านการชิมจากผู้รู้ ทีมวิจัย เจ้าหน้าที่อนามัย และองค์การบริหารส่วนตำบลดอนแฝก หลังจากนั้นจึงปรับเมนูตามข้อเสนอแนะ และนำมาปรุงอีกครั้งก่อนนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้สูงอายุในชมรมผู้สูงอายุ 7 แห่ง คุณค่าสารอาหารจากรายการที่พัฒนาประเภทอาหารจานเดียวให้พลังงานเฉลี่ยสูงที่สุดต่อ 1 มื้อ คือ 319 กิโลแคลอรี่ อาหารประเภทน้ำพริกและแกงไม่มีกะทิให้พลังงานต่ำที่สุด คือ 89 กิโลแคลอรี่, ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นให้ธาตุเหล็กสูง 6 มก., ขนมจีนน้ำยาและน้ำพริก ห่อหมกปลาช่อนใบยอ และน้ำพริกให้ใยอาหาร ธาตุเหล็ก และวิตามินเอสูง การศึกษานี้ใช้กะทิซึ่งมีกรดไขมันที่เหมาะกว่ากะทิปรกติ จึงน่าจะมีส่วนช่วยลดความเสี่ยงโรคไม่ติดต่อเรื้อรังในผู้สูงอายุ